Rauginimas

Moderatoriai: Mama Smilga, dage, saulius

Rauginimas

Standartinė laisvas kaimietis » Pir Vas 18, 2013 10:41 pm

ŽALI RAUGINTI POMIDORAI
10 kg pomidorų, 150 - 200 g žalių krapų, 50 g krienų šaknų, 100 g juodųjų serbentų, vyšnių ir krienų lapų, 10 g ąžuolo lapų, 20 - 30 g česnako, 10 - 15 g raudonosios aitriosios paprikos.
Sūrymas: 10 l vandens, 500 - 700 g druskos (raudoniems arba rausviems pomidorams) arba 600 - 800 g (pradėjusiems nokti ir žaliems).
Pomidorus surūšiuoti pagal dydį ir sunokimą, kad būtų galima rauginti atskirai. Žali pomidorai turi būti ne mažesni kaip 3 cm. Prieskonius reikia dėti ant indo dugno ir daržovių. Pomidorus nuplauti ir talpiai sudėti į rauginimo indą. Užpilti karštu 75 laipsnių sūrymu. Uždėti dangtį ir indą uždengti švaria servetėle. Toliau prižiūrėti kaip ir raugintus agurkus.

Aš pomidorų pagal dydį nerūšiavau, dėjau visus į vieną indą. Krienų šaknų dėjau dvigubai daugiau. Visa kita pagal receptą.
Žilvinas Žurauskas
laisvas kaimietis
 
Pranešimai: 1083
Užsiregistravo: Šeš Rgp 28, 2010 11:02 am
Miestas: Virbalų k., Ukmergės raj.

Re: Rauginimas

Standartinė Ecka » Pir Vas 18, 2013 10:53 pm

Aš dejau net ir mažus iki 1-1,5cm neužaugas bei vysninius pomidorus, gavosi visai valgomi. Tik dėl krienu nesugalvojau
Ecka
 
Pranešimai: 116
Užsiregistravo: Tre Kov 16, 2011 12:00 am

Re: Rauginimas

Standartinė Ecka » Šeš Kov 16, 2013 9:59 pm

Beata viename recepte paminėjo, kad galima pamarinuoti moliūgą. Šiandien pasidariau salotas (moliūgas šiaudeliais, morkos stambiai tarkuotos, saliero stiebo, mėlynas kopūstas (tik tokį turėjau), paprikos, nedaug druskos, cukraus, kalendros, kmynų, obuolių acto... Labai patiko. Dalį padėjau į šaldytuvą stiklainyje, pažiūrėsiu, koks skonis bus rytoj (ar gerės , ar blogės). Iš likusios dalies patroškinau , į maišelius ir į šaldiklį (bus greičiau į sriubas). Žalias šaldytas moliūgas man neskanu. Geriausiai laikosi ir tinka kepinaims (ypač Beatos sausainiams su šokolodu ar Beatos pyragui su apelsinais) kepti orkaitėje. Tam reikia, gabalus su oda , bet be vidurių kepti orkaitėje apie 160 laipsnių 1,5 val, po to išgremžti vidurius, pratrinti su mikseriu ir vėl į maišelius ar dėžutes ir į šaldiklį).
Tokie receptai man užkliūva, nes kai prasipjauni didesnį moliūgą, reikia kažkaip "sunaikinti".
P.s moliūgą ar cukiniją dedu į sriubas (mėsiskas ir baltas), kugelį (bulvių gal 1/3), kotletus, troškinius, blynus (saldžius ir aštrius), pyragus, sausainius, uogienes (saldžias ir aštrias košės su paprika), aišku sultys maišomos su obuoliais, morkomis, citrina, imbieru, apelsinu.......jei spaudžiu sultis, tarkės niekad nemetu- tuoj sudedu vietoj masės į ankščiau minėtus patiekalus.
Ecka
 
Pranešimai: 116
Užsiregistravo: Tre Kov 16, 2011 12:00 am

Re: Rauginimas

Standartinė Ecka » Sek Kov 17, 2013 3:54 pm

Vakar rašiau apie pamarinuotą moliūgą. Idėja patiko ir pasiteisino, bet manau reikia dėti kitų daržovių. Nes kopūstų gal buvo 1/10, bet įgavo kopūstų skonio, moliūgo prieskonio nėra, tik malonus gurgždėjimas.
Ecka
 
Pranešimai: 116
Užsiregistravo: Tre Kov 16, 2011 12:00 am

Re: Rauginimas

Standartinė MaryteN » Tre Rgs 30, 2015 9:37 am

Dar vienas pagiriamasis žodis rauginimui: rauginant grybus ir kt., neatsiranda botulizmo. Gali atsirasti - vakuojant.
Net ir baravykai gali pražudyti: kokių nebegalima valgyti (48)

Ieva Urbonaitė-Vainienė
2015 m. rugsėjo 29 d. 21:30


Net ir geriausi grybai gali rimtai susargdinti, jei netinkamai juos ruošime, įspėja medikai.

„Kai negrybingi metai, pasitaiko mažiau botulizmo atvejų, o tai – gana sunki, net mirtina liga. Apsinuodijama dažniausiai tada, kai valgomas konservuotas, sandariai uždarytas ir netinkamai laikomas maistas“, – DELFI sakė užkrečiamųjų ligų ir Epidemiologinės priežiūros skyriaus vedėja Galina Zagrebnevienė.

Gydytoja epidemiologė paneigė dažnai kartojamą mitą, neva botulizmo galima išvengti į konservuojamus grybus įpylus šiek tiek acto: „Ne, tai netiesa. Botulizmo grėsmė kyla tuomet, kai Cl. botulinum bakterijų sudarytas sporas aklinai uždarome stiklainyje su paruoštu maistu ir laikome ne šaldytuve, o spintelėje ar šiltame rūsyje. Susidaro puikios sąlygos sporoms virsti nuodais. Procesui vystytis neleistų tik labai stiprios koncentracijos rūgštis, tačiau kaži ar būtų prasmės tokius konservus valgyti“, – komentavo G. Zagrebnevienė.


Geriausiu grybų atsargų ruošimo būdu specialistė vadino jų džiovinimą, šaldymą ir rauginimą, tačiau ne uždaruose stiklainiuose, o kaip raugindavo mūsų močiutės – paslėgdamos ir tik pridengdamos.

Vėsiai laikomi neaklinai uždaryti rauginti grybai tikrai nekels grėsmės. O štai ruošiami su daržovėmis ir aklinai uždaromi bei šiltai laikomi gali virsti nuodu. Kaip priminė gydytoja epidemiologė, botulizmas gali tykoti ir namuose gamintų pomidorų, agurkų, kitų daržovių konservuose, mėsos gaminiuose.

Kodėl nepataria pirkti turguje

Jei šaldiklyje stinga vietos, gydytoja nieko prieš, kad taip laikytume apvirtus grybus. Šaldyti pasūdytus, parūgštintus ar apvirtus paprastame vandenyje, G. Zagrebnevienės žodžiais, skirtumo nėra. 18 laipsnių šalčio ir net nulinėje temperatūroje Cl. botulinum bakterijų sporos nebesivysto.

O štai nepramoniniu būdu paruoštų grybų turguje specialistė pirkti nepatarė, nes nežinia, kokie, kur rinkti ir kaip gaminti.

Ką daryti žmonėms, kurie patys savaitgalį pasiruošė grybų konservų ir sandariai juos užsuko? „Tokius ką tik pasigamintus konservus geriausia būtų laikyti šaldytuve. Jei atsidarę stiklainį bijome užsikrėsti, jo turinį dešimčiai minučių vertėtų pakaitinti arba pavirti. Net ir tuo atveju, jei toksino buvo, jis žus, nes yra nepakantus karščiui“, – patarė Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro gydytoja epidemiologė.

Ženklas, kad nebegalima valgyti

Ženklas, kad konservų nebereikia bandyti gelbėti ar skubiai valgyti – išsipūtęs dangtelis: „Jei pasipūtęs dangtelis, geriau jo net neatidarinėti“, – įspėjo G. Zagrebnevienė.

DELFI pašnekovės duomenimis, prieš 20-30 metų sergamumas botulizmu buvo gana didelis, per metus nuo šios pavojingos ligos gydydavosi daugmaž po 100 žmonių, po kelis neišgyvendavo.

Pastaraisiais metais botulizmas diagnozuojamas gana retai, per metus pasitaiko po 1-3 užsikrėtimo atvejus. Specialistų nuomone, mažėjantį sergamumą galėjo lemti dvi priežastys – arba žmonės mažiau konservuoja, arba išmoko tai daryti teisingai.

Į mėsą sukėlėjai patenka iš žarnų, dorojant skerdieną

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba primena, jog botulizmą sukelia Clostridium botulinum (Cl. botulinum) gaminamas tokslinas. Cl. botulinum yra nemėgstanti deguonies, lazdelės formos bakterija. Nepalankiose aplinkos sąlygose Cl. botulinum bakterijos sudaro sporas. Jos itin atsparios įvairiems aplinkos veiksniams, žūva tik 120 °C temperatūroje. Tinkamos sąlygos Cl. botulinum bakterijoms daugintis ir gaminti toksiną – nepakankama rūgštinė terpė, anaerobinė aplinka bei 18-20°C temperatūra.

Cl. Botulinum bakterijos, jų sporos aptinkamos įvairių gyvūnų žarnyne, dirvožemyje ir vandens nuosėdose. Dėl to jomis gali būti užterštos daržovės, grybai. Į mėsą šie sukėlėjai patenka iš gyvulių žarnų dorojant skerdieną.
Kaimiškas kumpis
Foto: Stopkadras/DELFI.TV

Bakterijos ir sporos ligos nesukelia. Ją sąlygoja bakterijų gaminami toksinai. Pastarieji neatsparūs karščiui, inaktyvuojasi 80 °C temperatūroje per 10 minučių.

Silpnėja regėjimas, trinka kvėpavimas

Užsikrėsti maisto toksine infekcija pakanka kelių nanogramų botulizmo toksino. Ligos simptomai pasireiškia praėjus 12–36 val. po užsikrėtimo. Ligonis pradeda skųstis nuovargiu, silpnumu, galvos svaigimu, susilpnėjusiu regėjimu, burnos džiūvimu, pasunkėjusiu kvėpavimu ir ryjimu. Gali pasireikšti vėmimas, viduriavimas, vidurių užkietėjimas, pilvo pūtimas.

Vėliau liga gali progresuoti iki įvairių raumenų silpnumo. Karščiavimas ir sąmonės praradimas jai nebūdingas. Dauguma susirgusių pasveiksta, jei taikomas skubus ir tinkamas gydymas. 5–10 proc. pacientų miršta.

Patarimai, kurių svarbu laikytis

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai rekomenduoja:

Tinkamai skersti gyvulius, kad pažeistų žarnų turinys neužterštų mėsos.

Prieš apdorojimą kruopščiai nuvalyti daržoves, grybus ir kitus produktus.

Naudoti tinkamus produktų konservavimo metodus. Atkreipti dėmesį, kad konservavimo metu naudojant pakankamą kiekį rūgšties, druskos ar cukraus, sudaromos nepalankios sąlygos bakterijų augimui ir toksino gamybai.

Prieš vartojimą, konservuotus, ypač mažai rūgšties turinčius produktus, pakaitinti 80°C temperatūroje 10 minučių.

Prieš vartojimą įsitikinti, kad konservuoti produktai neturi gedimo požymių. Jei stiklainio dangtelis yra nesandarus ir išpūstas, o atidarius stiklainį jaučiamas pašalinis kvapas ir veržiasi skystis, tokio konservo nevartoti.

Įtartinus konservus pakaitinti 10 min. ir tik po to išmesti.
Paruoštus vartojimui produktus laikyti ne aukštesnėje nei 5°C temperatūroje.

Produktus, kurie vartojami karšti, laikyti aukštesnėje nei 60°C temperatūroje.

Kruopščiai nuplauti pjaustymo lentas, įrankius, aplinkos paviršius po sąlyčio su žalia mėsa, žuvimi.
MaryteN
 
Pranešimai: 306
Užsiregistravo: Šeš Gru 25, 2010 3:54 pm

Re: Rauginimas

Standartinė MaryteN » Tre Rgs 30, 2015 9:44 am

Virtuvės gudrybės

Virtuvės gudrybės 2014-09-10 09:47 Virginija Petrauskienė
Panevėžietis raugia grybus pagal senelių receptą


„Savaitgalį buvau išvažiavęs grybauti. Namo parvežiau tiek grybų, kad išvirtus vos sutalpinome į porą kibirų. Dabar vėl norėčiau lėkti į mišką, bet žmona pagrasino mane patį su visais grybais išvyti iš namų“, – turguje sutiktam draugui pasakojo vienas panevėžietis.

Šiais metais užderėjus grybų derliui, daugelis nebeišmano, kaip žiemai dar būtų galima paruošti grybus. Džiovinti, sūdyti, šaldyti, marinuoti, konservuoti kartu su daržovėmis – populiariausi būdai. Tačiau nedaugelis žino dar vieną puikų grybų atsargų ruošimo būdą – rauginimą.

„Teisingai išrauginti grybai puikiai išsilaiko net kelias žiemas. Juose išlieka vertingos maisto medžiagos. Valgydamas raugintus grybus gali nesibaiminti susirgti botulizmu“, – patikino panevėžietis menininkas Algirdas Jonušis.

Jis jau ne vienus metus raugina grybus pagal senelių naudotus receptus. Savo raugintais grybais A.Jonušis mėgsta pavaišinti ir nustebinti draugus.

Pasirodo, raugiant kai kuriuos grybus jų nebūtina virti.

„Rūgimo bakterijos puikiai atlieka darbą ir paruošia grybus mūsų skrandžiams virškinti. Senoliai paprastai raugdavo rudeninius grybus, vadinamuosius piengrybius. Tuos, kurių kotelį nupjovus bėga baltas, į pieną panašus skystis. Šios rūšies grybai išrūgę lieka kieti ir traškūs“, – sakė A.Jonušis.

Jis pats dažnai raugia ir aukštesnės kategorijos grybų – kazlėkų, raudonikių ir net baravykų. Parsinešęs iš miško grybus A.Jonušis jų neverda. Tik apvalo ir žalius inde sluoksniuoja su rupia druska. Nereikėtų imti joduotos ar su fluoru. Geriausia tinka popieriniuose maišeliuose parduodama rupi druska.

Taip pasūdyti grybai išskiria skysčio. Juos reikia paslėgti ir palaikyti kokią parą. Tada būtina gerai nuplauti. Jau švarius grybus sluoksniuoti su krienų, vyšnių, serbentų lapais, žiedynus subrandinusiais krapais, česnako skiltelėmis. Viską užpilti sūrymu ir paslėgti. Vienam litrui sūrymo reikia vieno šaukšto su geru kaupu druskos.

A.Jonušis taip paruoštus grybus raugina dvi savaites. Tačiau jeigu norisi ne tokių rūgščių, galima palaikyti trumpiau. Rūgdami grybai pakeičia spalvą. Paprastai nuo susidariusios rūgšties pašviesėja. Tačiau kai kurie piengrybiai gali įgauti ir labai netikėtų spalvų.
Tęsinys kitoje žinutėje.
MaryteN
 
Pranešimai: 306
Užsiregistravo: Šeš Gru 25, 2010 3:54 pm

Re: Rauginimas

Standartinė MaryteN » Tre Rgs 30, 2015 9:47 am

Išrūgusius grybus A.Jonušis dar kartą nuplauna šaltu vandeniu, prieš tai pašalinęs prieskoninius augalus. Jau švarius išrūgusius grybus jis deda į švarų stiklainį ir užpila šviežiu sūrymu. Ant viršaus deda krapų, uždaro dangteliu ir neša į rūsį. Tiek raugiant, tiek dedant išrūgusius grybus žiemai, būtina žinoti svarbų dalyką: visi grybai turi būti apsemti sūrymo. Priešingu atveju jie ims pelyti ir gesti.

Kitas būdas – raugti virtus grybus. Išvirtus juos reikia sluoksniuoti su žolelėmis, česnakais. Išrūgusius taip pat nuplauti ir užpilti sūrymu ir uždaryti. Kai kurie žmonės palieka tą patį sūrymą, kuriame rūgo grybai. Tačiau prieš uždarydami raugintus grybus juos kartu su sūrymu užverda ir stiklainį užsuka dangteliu.

Raugintus grybus tinka pagardinti svogūnu ir grietine, majonezu. Žiemą skanaujamų raugintų grybų gaivi rūgštelė primins ir tas nepakartojamas emocijas, kurias patyrėte šį dosnų rudenį grybaudami miškuose
MaryteN
 
Pranešimai: 306
Užsiregistravo: Šeš Gru 25, 2010 3:54 pm

Re: Rauginimas

Standartinė MaryteN » Tre Rgs 30, 2015 9:50 am

Žaliuokės auga smėlyje, todėl plaunant grybus smėlio likučiai neretai lieka. Patartina žaliuokes, perplautas du kartus, porą valandų ar ilgiau pamirkyti šaltame sūdytame vandenyje, o po to dar kartą perplauti. Tokius patarimus davė grybų patiekalų ruošimą puikiai išmananti iš Dzūkijos kilusi buvusi parlamentarė Danutė Bekintienė, šįkart pasiūliusi raugintų žaliuokių receptą.

Šviežias žaliuokes sluoksniuokite emaliuotame puode taip: ant dugno berkite druskos, smulkintų lauro lapų, kvapniųjų maltų pipirų ir dėkite sluoksnį griežinėliais supjaustytų svogūnų.

Ant viršaus dėkite žaliuokių sluoksnį, o virš jo - vėl svogūnų ir prieskonių. Ir taip sluoksniuokite iki puodo viršaus - viršutinis sluoksnis turėtų būti prieskoniai su svogūnais.

Rankomis paslėkite grybus, kol atsiras skysčio. Tada puodą su žaliuokėmis virkite ant mažos ugnies ir nugriebkite putas.

Virkite 5-10 minučių ir palikite, kad žaliuokės puode parūgtų 3 dienas. Po to grybus vėl užvirinkite, nugraibykite putas ir sandariai uždarykite švariuose iškaitintuose stiklainiuose.

Valgant žaliuokes jokių priedų nereikia, nes jos pačios bus labai skanios, aromatingos.
MaryteN
 
Pranešimai: 306
Užsiregistravo: Šeš Gru 25, 2010 3:54 pm

Re: Rauginimas

Standartinė MaryteN » Tre Bal 20, 2016 8:57 pm

MaryteN
 
Pranešimai: 306
Užsiregistravo: Šeš Gru 25, 2010 3:54 pm

Re: Rauginimas

Standartinė MaryteN » Tre Bal 20, 2016 9:00 pm

Naujoviškas konservavimas

Žiemą valgyti kaip šviežiai raugtus agurkus – vienas malonumas, o jie būtent tokie ir gaunasi.

Šį receptą man papasakojo draugė, gyvenanti Rusijoje, tai jos mamos firminis receptas. Iš tiesų, niekada nebuvau girdėjusi apie tokį, pernai išbandžiau ir šiemet gaminsiu žymiai daugiau stiklainių.

Pirmiausiai išplaunu ir iškaitinu stiklainius, nuplikau verdančiu vandeniu užsukamus dangtelius. Tuomet imuosi prieskonių – karštam vandeny gerai išplaunu

Krapų žiedynus

Vyšnių lapus

Juodųjų serbentų lapus

Vienam 700ml stiklainiui skaičiuoju po vieną žiedyną, 3-4 vyšnių ir 2 serbentų lapus. Taip pat stiklainiui pasiruošiu po

2-3 česnako skilteles

Agurkus sudedu į stiklainius.

5 l puode užverdu 3l vandens ir jam užvirus suberiu

Druską

Po ilgų diskusijų apie druskos kiekį šiame recepte, pabandžiau pagaminti su silpnesniu sūrymu, agurkai laikėsi gerai, bet mano skonio receptoriams jie buvo prėskoki. Taigi druskos užtenka 250g (stiklinė su kaupu), originaliame recepte jos pusė kilogramo.

Druskai ištirpus, skystį pilu ant agurkų, pridengiu dangteliais (neužsukant) ir palieku kambario temperatūroje 2-3 dienoms. Po tų kelių dienų skystį nupilu į kriauklę ir agurkus užpilu vandeniu – arba verdančiu iš virdulio, arba labai šaltu. Tikrai taip, TIESIOG vandeniu. Tada jau stipriai užsuku dangtelius ir verčiu aukštyn kojom. Po kelių valandų nešu į rūsį.

3l sūrymo užsipila apie 7-9 700ml stiklainiai su agurkais.

Patarimas – kemšant agurkus prisiminkite, kad turi likti bent 2cm tarpas iki dangtelio, agurkai turi būti pilnai užpilti skysčiu.

______________________

Gaunu daug klausimų apie šį receptą, atsakysiu į keletą aktualiausių:

Agurkai gavosi per sūrūs – bandykite su 250g druskos 3l vandens. Dar viena priežastis – neištirpinta druska, pilant sūrymu pirmą kartą, tuomet druskos lieka stiklainyje ir, žinoma, agurkai gaunasi per sūrūs. Dar viena klaida – per ilgai sūryme laikomi agurkai, jei kambaryje labai šilta, užteks 2 dienų, jei vėsiau – gali pabūti ir tris, nors aš linkusi visada perpilti po 2 dienų.

Kokiu vandeniu užpilti antrą kartą – arba verdančiu iš virdulio ar šaltu iš krano/šulinio.
MaryteN
 
Pranešimai: 306
Užsiregistravo: Šeš Gru 25, 2010 3:54 pm

Kitas

Grįžti į Maisto gamyba ir konservavimas

Dabar prisijungę

Vartotojai naršantys šį forumą: Registruotų vartotojų nėra ir 2 svečių

cron