Puslapis 14

Sviestas

StandartinėParašytas: Ant Gru 30, 2014 11:34 pm
saulius
Va koks įdomus tekstukas. Apie sviestą, padažus ir arbatą. Labai panašu į tiesą. Nes ir man niekaip nesutilpdavo galvoj, kodėl žmonės pradėjo gert arbatą kaip kažką vertingo.
В древности во всём славянском мире, и разумеется здесь, в Западной Сибири (мне ближе называть её Пегой Ордой, или как сейчас стало модно - Тархтарией) никогда не употреблялось в пищу "сырое масло", которое считалось полуфабрикатом. Коровье масло всегда топили, а затем настаивали на доступных пряностях и травах. Например, на Чабреце (Тимьян), на семенах Дягиля, на чесноке, на хрене и т.д. Как правило у устья печи держали сразу несколько маслёнок с этими маслами и ими поливали самые разные томлёные и печёные блюда. Причём поливали весьма обильно. Топлёное масло гораздо полезнее и вкуснее сырого, оно дольше не портится, оно значительно калорийнее (при равном объёме в нём совсем нет влаги) и занимает меньше места. Это уникальный продукт одинаково популярный как у кочевых. так и у оседлых народов древности. Такая традиция могла появиться только здесь, в местах где и бытовал преимущественно скотоводческий уклад жизни. Со временем распространилась она и на запад от Урала. Причём не только на территории позже ставшие Россией, в процессе субширотной миграции наших предков дошла она и до берегов Атлантики. А в средние века там случился локальный климатический катаклизм - "Малый ледниковый период", продлившийся достаточно долго, чтобы тогдашние страны Западной Европы вырубили большую часть своих богатейших до той поры широколиственных лесов ради того, чтобы обогреться. Череда неурожаев привела к тотальному обнищанию населения и на европейских столах ароматные топлёные масла стали быстро вытесняться дешёвыми соусами, которые однако так и продолжали наливать в наши маслёнки. И даже традиция настаивать травы и пряности на горячем молоке уступила их тощим отварам на воде (чаям), а молоко туда стали добавлять лишь в небольших количествах, используя для этих целей опять же изначальные маслёнки (так появилось понятие "креманка" или "молочник").
Несмотря на то, что здесь, в центральных частях Евразии наши предки не ощутили на себе сколько-нибудь серьёзных последствий от этого временного похолодания, извращённый обычай применять в кухне вместо топлёного масла сырое, а также сдабривать пищу соусами, пришёл к нам по воле злого Петрушки. Так в народе величали реформатора самодура Петра-I. И стали на западный манер наши маслёнки именовать соусниками и креманками, которые практически в неизменном виде в составе европейских кухонных сервизов дошли до наших дней.
Из наших же широт эта древнейшая традиция, топить масло, перекочевала и в Дравидию (на Индостан). Там топлёное масло называется Ги (Гхи) и делают его ленивые индусы конечно же совершенно не правильно (на огне за короткое время, а не как положено в печи и за долгие часы при невысокой температуре 110-170*С). Но и при таком способе топления оно тем не менее остаётся необычайно полезным продуктом. А вот саму форму наших маслёнок индусы не переняли. Наверное потому, что в жарком климате не место ни Сибирской ни Русской печи, без которых использование этого сосуда теряет свой смысл. Зато на современной кухне он стал опять уместен. В процессе приготовления пищи маслёнка с затвердевшим маслом ставится на плиту рядом с горячей конфоркой и оно быстро переходит в состояние "жидкого золота".

Re: Sviestas

StandartinėParašytas: Tre Gru 31, 2014 12:27 am
Ernestas.A
Čia kaip supratau kalba apie lydytą sviestą, kaip naudingesnę formą sveikatai, nei įprasto sviesto? Ar galima smulkiau apie tą skirtumą?

Re: Sviestas

StandartinėParašytas: Tre Gru 31, 2014 1:17 am
saulius
Apie sveikatą tai nieko nežinau. Tiesiog lydytas ilgiau laikosi ir užima mažiau vietos. Sibire kitaip nebuvo galimybės turėt sviesto žiemą. O tai, matyt, buvo pagrindinis gyvulių augintojų riebalas.

Re: Sviestas

StandartinėParašytas: Tre Gru 31, 2014 9:56 am
saulius
Įdomiau čia tai, kad lydytas sviestas su įvairiais prieskoniais - visų padažų "protėvis". Padažai kitais pagrindais atsirado vėliau ir iš biednystės, kai nebuvo pakankamai sviesto. Ir išliko iki mūsų dienų. Lydytas sviestas atsirado seniau už sėslų žemdirbišką gyvenimą. Jeigu tikėt tuo, kas čia parašyta. Visi patiekalai buvo gausiai laistomi lydytu sviestu. O senovinė arbata - tai žolės (tame tarpe ir arbatžolės), užplikytos karštu pienu. Sibiro piemenų kultūrose ir dabar geriama tokia arbata, į ją dedama ir nemažai sviesto.Taigi, vandeninė arbata irgi atsirado iš biednystės. Pas mus irgi dar visai neseniai sviestas buvo gerovės simbolis, matyt, iš senų laikų ateinantis. Kai pradėjau ūkininkaut, tėvas sakė, kad ūkininko namuose viskas turi būt kepama ant sviesto, nes ant alyvos kepa tik ubagai. Šitą jis žinojo iš savo vaikystės.

Re: Sviestas

StandartinėParašytas: Tre Gru 31, 2014 10:12 am
saulius
O čia apie lydymą:
Несмотря на то, что топлёное масло приобретает по сравнению с сырым совершенно волшебные свойства, ничего мистического в этом нет.
Физика процесса:
При длительном нагревании из масла выпаривается вся влага и происходит отделение белково-лактозной составляющей, сначала при термической обработке, затем при процеживании. Остаётся чистое масло, которое благодаря процессу карамелизации лактозы приобретает приятный золотистый оттенок и сильный карамельно-ореховый аромат.
Опишу два способа. Первый, абсолютно читерский, так делают Ги (гхи) Индусы и Непальцы. Но, к сожалению, большинству горожан только этот способ сегодня и доступен. Тем не менее, он вполне действенный, масло и при такой обработке проходит необходимые преобразования.
В кастрюлю, лучше эмалированную, закладываем порезанное кусками НАТУРАЛЬНОЕ сливочное масло и ставим на плиту на слабый огонь. Температура не должна повышаться резко, следует сразу рассчитывать, что придётся потратить 1,5 – 2 часа. Постепенно масло начнёт давать пену и кипеть. Это выкипает содержащаяся в нём вода. Помешивать не нужно, просто следите за процессом. Важно добиться не просто обезвоживания, но и карамелизации лактозы (молочного сахара) которая начинается при длительном выдерживании продукта в температурном диапазоне 110 – 170*с. Именно благодаря карамелизации лактозы получают свой неповторимый вкус и оттенок такие продукты как варенец и топлёное молоко. Когда кипение прекратилось (влаги в масле не осталось совсем) снимаем всю пену в отдельную ёмкость. Раньше масляные пенки (особенно сдобренные мёдом) считались любимым детским лакомством. Само масло разливаем по горшкам, фильтруя через ткань. То, что осталось на дне кастрюли, выбрасываем.
Очень удобно, если на вашей плите электронное управление и есть функция задающая нужную температуру. По своему опыту могу сказать, что оптимальной температурой является промежуток 125 – 137*с.

Но самым лучшим способом конечно является топление масла в печи. Это вполне можно проделать и в духовке. К тому же современные духовки как правило оснащаются регуляторами температуры, что очень облегчает задачу.
В печи масло топят в глиняном горшке. Удобнее всего использовать специальный горшок с рукоятью и ножками, чтобы он не соприкасался дном с горячим подом. (как на фото) Если же дно горшка плоское, его необходимо обязательно ставить на решётку. Хорошая духовка по волновым свойствам приближается к русской печи, но главное, даёт равномерный прогрев масла со всех сторон и нагрев этот плавный, без резких перепадов. Однако в духовке процесс топления гораздо более длительный и занимает несколько часов. Иногда всю ночь. Однако результат вас очень порадует.

* Топлёное масло очень долго хранится и его раньше заготавливали впрок с лета, когда удои самые высокие а качество молока наилучшее. Готовое процеженное масло разливали по горячим горшочкам (температура выше 100*с обеспечивает стерильность процесса). Затем закрывали такими же горячими крышками и оставляли остывать до комнатной температуры. А затем, не открывая крышечек, проливали щель между ними и горловинами горшков растопленным воском, который герметизировал сосуд. В таком виде горшок масла мог храниться в прохладном месте НЕСКОЛЬКО ДЕСЯТКОВ ЛЕТ!

Re: Sviestas

StandartinėParašytas: Tre Gru 31, 2014 10:58 am
dage
Indijoje, Nepale, Tibete geria arbatą su lydytu svietu (Ghi). Kuo ilgiau laikytas-tuo geresnis. Ir pienišką arbatą ten geria,paruoštą su įvairiais prieskoniais, labai skani.

Re: Sviestas

StandartinėParašytas: Tre Gru 31, 2014 10:59 am
saulius
O pats "įdomumas" tame, kad dabartinė ubagystės ir neįgalumo kultūra vis plačiau vertinama kaip pasiturinčio gyvenimo ir sveikatos. T.y. viskas apversta aukštyn kojom. "Riebų" gyvenimą keičia liesas, vietoj vertingiausio maisto propaguojama valgyt skurdžiausią, "apvelkant" jį painiomis teorijomis apie jame neva esančias naudingas medžiagas. Ir taip visose srityse.

Re: Sviestas

StandartinėParašytas: Tre Gru 31, 2014 12:29 pm
lugne
ūkininko namuose viskas turi būt kepama ant sviesto

:D Nu va, užmynei ant mozolio. Aš iki šiol sviestą perku arba darau iš pirktos grietinės, nes pieno per mažai, kad separuot

Re: Sviestas

StandartinėParašytas: Tre Gru 31, 2014 12:31 pm
lugne
Tuoj ateis čia Hora su paskaita apie oksicholesterolį :)

Re: Sviestas

StandartinėParašytas: Tre Gru 31, 2014 12:31 pm
saulius
Pirmiausia tai sau užsimyniau...